Comidas japonesas típicas que debes probar.

Antes de ir a Japón, sería útil tener una lista de comidas que definitivamente deberías probar, y otras que evitar.

Japón se ha convertido en un destino culinario muy importante, gracias a su gran variedad de cocina, tanto de alta como de baja calidad.

A medida que se hace cada vez más conocido por algo más que por el sushi y el ramen, está empezando a rivalizar con otras famosas mecas culinarias como Francia e Italia.

En 2013, la cocina tradicional japonesa (conocida como washoku) fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Entonces, ¿por dónde empezar?

Comencemos con algunos alimentos que definitivamente deberías probar mientras estás en Japón.

¿Busca aún más alimentos para comer mientras viaja por Japón? Echa un vistazo a nuestros apetitosos postes en platos que no te puedes perder cuando visites Kioto y Osaka.

Comidas japonesas para probar

Advertencia importante: Para que la lista no se alargue demasiado, hemos excluido a propósito los alimentos «famosos» como el sushi, el ramen y la tempura, ¡pero deberías probarlos en Japón!

Allá vamos…

Caja de Bento: Pocas cosas son tan agradables como una caja de bento gourmet de temporada mientras se viaja en el shinkansen (tren bala).

Bonito en escamas: A algunas personas no les gustan estos omnipresentes copos de pescado, pero sí a aquellos que los aman con pasión. Se sirven encima de una variedad de comidas, incluyendo tofu y takoyaki.

Curry: Aunque no es picante como el curry de otros países, no hay nada más reconfortante que un curry japonés hecho a mano.

Pastelería francesa: Puede que no lo esperes, pero la calidad de la repostería francesa en Japón es excepcional.

Fruta: Además de las sandías cuadradas, vale la pena derrochar en alguna fruta japonesa de lujo, y uno de los mejores lugares para hacerlo es en una depachika (ver abajo).

Gyoza: Una versión japonesa de las bolitas de masa al estilo chino (perfecto con cerveza de barril).

Karaage: Pollo frito a la japonesa. Si piensas que el pollo frito del sur de los Estados Unidos es el mejor, ¡puede que te lleves una sorpresa!

Kushi-katsu: Pinchos de carne y vegetales fritos.

Miso: El miso fresco en Japón es imprescindible, y afortunadamente lo encontrarás muy a menudo mientras viajas por Japón.

Niku-man: Los japoneses se han puesto a la altura de los panecillos de carne al estilo chino (y el aperitivo perfecto).

Arroz: Vale la pena buscar arroz de alta calidad, pero incluso el arroz japonés » corriente » es fantástico.

Saba no shioyaki: Caballa a la parrilla, una comida clásica «sencilla» disponible en shokudo (cafeterías) e izakaya (ver abajo).

Shishamo: El favorito de una persona que consume bebidas, este pescado fundido a la parrilla, casi del tamaño de un bocado, se sirve entero y relleno de huevas. Los shishamo «reales» vienen de Hokkaido, pero hoy en día en la mayoría de los lugares son importados.

Soba: La soba hecha a mano es increíblemente buena. La soba está hecha de trigo sarraceno y generalmente se considera el más saludable de los tres tipos principales de fideos de Japón (los otros dos son ramen y udon).

Takoyaki: A veces llamadas «bolas de pulpo», son bolas del tamaño de un bocado cocidas a la plancha y llenas de pulpo y otras delicias. Conocida como una especialidad de Osaka, hoy en día se pueden encontrar en todo Japón.

Tofu: El tofu fresco en Japón es sorprendentemente bueno, particularmente comparado con lo que se encuentra en las supermercados fuera de Japón.

Tonkatsu: Chuleta de cerdo empanada y frita, típicamente servida con col rallada, tsukemono, arroz y sopa de miso. Mmm.

Tsukemono: Las conservas japonesas, que combinan perfectamente con el arroz blanco, y también son deliciosas por sí solas. Como parte integral de la cocina japonesa, encontrará tsukemono en todo el país, pero los de Kyoto son los más venerados.

Wasabi: El wasabi fresco no se parece en nada a lo que probablemente haya probado en restaurantes de sushi fuera de Japón.

Yakiniku: Una versión japonesa de la barbacoa coreana, con una variedad de carnes a la parrilla.

Yakitori: Pinchos de pollo a la parrilla legendarios.

Esperamos que esto te ayude a empezar!

Hay muchas más cosas que probar, y la buena noticia es que puedes encontrar casi todos estos alimentos (y muchos otros) en casi cualquier ciudad japonesa.

¿Dónde encontrarlos?

Las tiendas especializadas y los restaurantes son una gran opción, pero el mejor lugar para probar una variedad de comidas japonesas, todo de una sola vez, es en una izakaya japonesa.

¿Qué es un izakaya?

Izakaya, Kaiseki y más

Un izakaya es un «gastropub» japonés, donde la gente va a comer y beber de manera informal entre amigos y compañeros de trabajo.

Encontrarás izakayas en casi todas las ciudades, pueblos y vecindarios de Japón.

Típicamente sirven pequeños platos estilo tapas, y son el lugar perfecto para probar una amplia variedad de deliciosas comidas japonesas.

Y además de las izakayas, aquí hay algunas otras experiencias gastronómicas que no debe perderse mientras esté en Japón:

Depachika: Depachika significa «sótano de grandes almacenes», y si estás interesado en comida esto es una necesidad.

Los salones de comida Depachika son famosos por su gran variedad de exquisitas comidas y sus maravillosas exhibiciones. Encontrarás depachika en todo Japón, en casi todos los sótanos de los grandes almacenes.

Kaiseki: Para experimentar la cocina japonesa en su forma más refinada, disfrute de una comida kaiseki de varios platos. La cocina Kaiseki gira en torno a las estaciones, y cuenta con ingredientes de temporada (y típicamente locales).

Si te alojas en un ryokan (posada japonesa) de alta gama, lo más probable es que su estancia incluya una comida kaiseki. De lo contrario, abundan los restaurantes Kaiseki, especialmente en ciudades como Kioto y Tokio.

Edomae Sushi: Las raíces del sushi moderno se encuentran en Tokio (Tokio era antes conocido como Edo), y Tokio sigue siendo el principal destino del mundo cuando se trata de sushi de alta calidad.

Para saborear el sushi en su forma más alta, disfrute de una experiencia de sushi Edomae de alta calidad. Gracias al documental Jiro Dreams of Sushi, Jiro sigue siendo más conocido entre los no japoneses, aunque los conocedores de sushi tienen otros favoritos.

Tachinomiya: Menos para comer que para beber ocasionalmente (con la opción de bocadillos de bar), los tachinomiya son «barras de stand». Estos bares casuales se pueden encontrar en todo Japón, y son un gran lugar para entablar una conversación con los lugareños sobre bebidas a precios razonables.

Mercado de Tsukiji: El mercado de Tsukiji de Tokio es una visita obligada para los amantes de la comida, la fotografía y el mercado.

Comida no japonesa: Japón alberga algunos de los mejores restaurantes franceses, italianos y chinos del mundo (por no mencionar los excelentes restaurantes tailandeses, coreanos e indios).

Aunque la mayoría de los viajeros prefieren centrarse en la comida japonesa mientras están en Japón (y con razón), vale la pena tomarse un descanso y buscar una comida no japonesa de primera calidad, especialmente en ciudades como Tokio, Osaka y Kioto.

Y finalmente…. ¿comidas a evitar?

Probablemente te divertirás más (¡sin mencionar las experiencias memorables!) si mantienes el «paladar abierto a nuevas experiencias».

Pero aquí hay algunos alimentos que muchos no japoneses (e incluso algunos japoneses) tienden a evitar:

Natto: Tal vez el alimento más «infame» de Japón entre los no japoneses, el natto está hecho de soja fermentada, y es conocido por su olor acre y su textura pegajosa.

Sashimi de pollo y sashimi de caballo: En un país tan limpio como Japón, ambos son generalmente considerados seguros para comer – por no mencionar deliciosos. Sin embargo, a pesar de su popularidad nacional, muchos no japoneses se mantienen alejados de ellos.

Horumon: Esta cocina basada en despojos es muy popular en Japón, y se considera una excelente comida para «beber». Aunque puede ser perfecto para los comensales al estilo de Anthony Bourdain, no siempre es un éxito entre los no japoneses.

Fugu: El Fugu es un pez globo venenoso (a veces llamado pez globo), y puede ser mortal. A pesar de que está estrictamente controlado y generalmente se considera «seguro» en los restaurantes de fugu autorizados, cada año muere un puñado de personas por consumirlo.

Shirako: Shirako (lecha de bacalao, es decir, sacos de esperma) es un manjar en Japón, y uno de los favoritos de los entusiastas del nihonshu (sake) y de los comensales aventureros.

No todos los alimentos que queríamos incluir fueron enumerados en la lista final, pero si cree que nos hemos perdido algo esencial, por favor, háganoslo saber. Espero que nuestras recomendaciones le ayuden a navegar por el increíble mundo de la cocina japonesa.

Comida típica de Osaka.

Los estereotipos que existen desde hace mucho tiempo sobre la gente de Kansai son los siguientes: Los habitantes de Kioto gastan su dinero en ropa; los de Kobe en zapatos; y los de Osakan gastan todo su dinero en comida. La última frase, kuidaore, literalmente traducida significa «comer hasta que te caigas».

Osaka es el hogar de numerosos establecimientos de alta cocina, y en esta región puede tener una relación privilegiada con el vecino Kioto en muchos aspectos. Pero donde creo que realmente brilla es en la cocina de categoría B. «Grado B» no implica inferioridad, sino que es una contraparte categórica de la «cocina de grado A». Este último incluye sushi y kaiseki, mientras que la cocina de grado B se parece más a la comida del alma japonesa. Piensa en ramen, okonomiyaki y arroz al curry. El análogo cultural americano puede ser hamburguesas o pizzas. La cocina de grado B es a menudo grasienta y alta en calorías, abundante y barata (aunque no necesariamente). Siempre sin pretensiones, informal y deliciosa.

Aquí tienes algunos platos que tienes que probar cuando estés en Osaka.

Takoyaki

Cuando estoy paseando por Osaka y mi boca se siente sola (esta es una expresión en japonés muy simpática), inevitablemente empiezo a tener antojo de takoyaki – bolas de masa pegajosas del tamaño de una pelota de golf, recubiertas de trozos de pulpo. Es difícil de comprar si no lo has comido antes, pero no te vayas. ¿Sabes que los macarrones con queso son lo último en comida cremosa y cursi? Takoyaki hace lo mismo con los mismos ingredientes, además de sal, salsa y aceite. El mejor de ellos tiene trozos de pulpo en trozos llenos de vida suspendidos en masa derretida, una pequeña brocheta de cebolletas picadas y jengibre rojo en adobo.

Pero antes de ser servidos, se empapan abundantemente en lo que a mí me gusta llamar la Salsa Mágica Kansai. (Este no es un nombre oficial, pero debería serlo.) Primero, se pone una capa de salsa marrón salada, dulce y picante y cintas de mayonesa japonesa. Esta última es más gruesa y dulce que su homóloga americana, y es probable que convierta a la mayonesa en su sustituto. Un poco de jengibre rojo encurtido, un buen puñado de escamas de bonito raspadas y un poco de jengibre rojo adobado completan todo el conjunto. Este es el mejor bocadillo de la tarde. O premio de consolación por perder el último tren.

Muy a menudo el takoyaki en sí no varía, pero abundan las numerosas variaciones de la salsa – en lugar de la salsa marrón picante, parecida a la Worcestershire, hay ponzu (salsa de soya con jugo de cítricos); dashi con salpicaduras de shoyu; gomadare (aderezo de ajonjolí); o simplemente mayonesa pura y dura. Los cebollines extra negi son muy recomendables.

Si nunca has visto cómo se cocina el takoyaki, tómate unos minutos para hacerlo la próxima vez que vengas a Osaka. Es un proceso fascinante. Engrasan abundantemente los moldes especiales de takoyaki, antes de verter una masa cremosa y pálida por el recipiente. Nuggets de pulpo – uno o dos por bola – son distribuidos en la parte superior, seguidos por negi picados, tenkasu (crujientes trozos de masa de tempura), y a veces trozos de jengibre rojo en escabeche. Es bastante mágico, verlos revolver estas bolas rápidamente con palitos de madera, la forma en que adquieren un hermoso exterior de caramelo moteado.

Takoyaki normalmente viene en cantidades de 4 a 8 bolas, que es la cantidad justa para un tentempié sustancial, y no lo suficiente para arruinar tu próxima comida. Por supuesto, si te preocupa eso, puedes compartir tu takoyaki. Si estás dispuesto.

Okonomiyaki

Okonomiyaki es un pequeño trabalenguas de una palabra, y comerlo hará que tu lengua se retuerza con deleite. «Yaki» generalmente se refiere a cualquier cosa cocinada a fuego rápido; «okonomi» significa «a tu gusto». El núcleo de okonomiyaki es una tortita de col hecha con harina de trigo, huevo, nagaimo (ñame de montaña) y tenkasu, diluido con agua o dashi. Estos dos últimos ingredientes en particular son características distintivas del okonomiyaki al estilo Kansai. Sin embargo, hay una gran flexibilidad en los ingredientes y componentes proteínicos que lo componen – la panceta de cerdo es una opción popular, al igual que las rebanadas de pulpo, los calamares, los camarones, las verduras, la jalea de konnyaku y el queso. Combinarlo como os plazca! El toque final aquí es una generosa capa de salsa mágica Kansai.

Aunque a veces se le llama pizza japonesa, no existe una analogía directa con el concepto de okonomiyaki en el idioma inglés. Sin embargo se puede pensar en ello como un cruce entre un tortita y una frittata. De hecho, esto es lo que hace que el okonomiyaki estilo Kansai sea la auténtica maravilla que es. Aunque el nombre puede implicar que todo vale, sin la forma principal de una tortita, en realidad es sólo una salchicha salteada. El okonomiyaki al estilo de Hiroshima, del que hablaremos en otro momento, se distingue principalmente por sus distintas capas de crepe, col y fideos.

El Okonomiyaki ya es abundante, pero aún más sustancial que este es el modanyaki – eso es todo lo anterior con una capa extra de fideos de yakisoba fritos o fideos de trigo udon. Por supuesto, si vas a comer esto como lo hacen los lugareños, lo tratarás como un plato aparte y lo comerás con un tazón de arroz. Personalmente no puedo combinar dos o tres carbohidratos diferentes en una sola comida (o un solo mordisco), pero cuando estoy en Roma….

Este plato es típicamente cocinado en una plancha de teppan, y puedes hacerlo tú mismo en la mesa (ellos mezclan la masa para ti y traen los ingredientes a tu mesa) o pedirlo en la cocina. Me gusta el asiento de la barra en los restaurantes okonomiyaki para poder verlos cocinar delante de mí. Me encanta verlos montarlo todo y escuchar el tintineo musical de las espátulas de metal contra la plancha. Lo peor de este plato son los varios minutos que pasas viendo todos los ingredientes chisporrotear frente a ti. Es una tortura.

Doteyaki

Pronunciado «do-tay-ya-key», y también conocido como dote-ni, el doteyaki es un plato de ternera sumergido en un líquido dorado enriquecido con misoprostol, suavemente hervido para que se someta a un tierno proceso de cocción. Puede encontrar jalea konnyaku para textura y volumen, y a menudo se sirve con una dispersión de aonegi (cebolletas verdes) y pimiento rojo shichimi. A veces se cocina en una plancha de teppan, y a veces se cuece a fuego lento en una olla de barro. Se puede servir en brochetas o en un tazón.

Esta breve descripción todavía no transmite completamente su magia que calienta el alma. El mejor doteyaki que he probado fue cocinado por una abuelita de Osakan que había montado un puesto en el festival de Gion en Kyoto. Pasé un tiempo rogándole por la receta; no tuve éxito, pero aparentemente contiene 6 tipos diferentes de miso. Y ahora ya conoces todos sus secretos.

Algunas veces puedes ver gyusuji nikomi en los menús de los restaurantes, que también se refiere a los tendones de la carne de ternera estofada. En la superficie, esto se parece bastante al doteyaki, pero también puede contener recortes que no sean tendones.

Doteyaki no es muy bonito, pero doteyaki no necesita ser disfrazado para nadie. Es descuidado y feo y en algunos casos parece que le vomitó el perro, pero cuando se ponga a trabajar, hará que su lengua se estremezca y sus rodillas se pongan a temblar de felicidad. Nonkiya se especializa en doteyaki, pero la mayoría de los izakaya de Osaka que merecen la pena también tendrán una versión en su menú. Comer y desmayarse.

Kushikatsu

Shinsekai es uno de mis distritos favoritos en Osaka. Tiene fama de ser uno de los barrios más inseguros de Japón, aunque yo añadiría que se trata de una medida de alto nivel de seguridad en este caso y no de una indicación de peligro. Ha sido descuidada en gran medida durante las últimas décadas, pero me encanta la atmósfera de suciedad sepia melancólica que parece impregnar la zona, de la forma en que parece atrapada en una burbuja de tiempo. Su nombre, «el nuevo mundo», es la personificación de los sueños de la ciudad para el futuro. ¿Qué mejor símbolo de estos sueños desaparecidos que la Torre Tsutenkaku, la respuesta de Osaka a la Torre Eiffel?

Fue durante la preguerra de Shinsekai cuando supuestamente nació el kushikatsu, creado para atender a los trabajadores de la clase obrera que necesitaban combustible barato, rápido y sabroso. Kushikatsu significa literalmente «chuleta de cerdo en un palo», pero se refiere a este género de comida ensartada, rebozada y frita. Cualquier cosa puede ser kushikatsu’d. Mollejas de pollo. Espárragos. Dados de queso. Ostras. Albóndigas de cerdo. Helado. Tu zapato izquierdo. Los menús de los restaurantes Kushikatsu pueden ser bastante extensos, y debido a que los ingredientes son típicamente frescos, se experimenta un poco mejor que comer MacDonald’s.

El Kushikatsu se distingue por su rebozado: migas de pan crujientes y ligeras, unidas con huevo y un poco de harina. Es conveniente pedir sólo unos pocos palitos a la vez, para que siempre estén calientes y frescos desde la freidora. Cómetelos mientras estén lo suficientemente calientes como para que te salgan ampollas en la lengua. Es la única manera de hacerlo.

Lo mejor es sumergirlo en salsa tonkatsu, que es una variante de esa salsa mágica, ácida y de color marrón oscuro. ¿Ya ves un patrón en la comida gourmet de calidad B de Osaka? La salsa viene en una cazuela compartida en la mesa – mantengamos el turno, por favor – y sumerge tu comida en un palillo en ella. La única regla estricta y rápida del kushikatsu viene aquí: no hacer doble inmersión. Creo que eso es algo en lo que podemos estar de acuerdo en todas partes. En su lugar, utiliza una cuchara o una hoja de col incluida para sacar más salsa de la olla y ponerla en tu pincho a medio comer.

Puedes pedir a la carta o jugar a la ruleta rusa frita. Pide un menú fijo o el omakase, que te da de 10 a 15 pinchos sorpresa. Es una gran manera de probar una variedad de kushikatsu, y debido a que todo está cubierto de masa de panko marrón, a veces es difícil predecir lo que vas a comer hasta que lo muerdas. Es súper divertido y sabroso, especialmente si estás un poco borracho.

Hakozushi

Para un descanso entre todos los alimentos grasientos fritos que va a consumir, coma sushi. Está, por supuesto, el nigirizushi prensado a mano que todo el mundo conoce, pero ya que estás en Osaka, deberías probar el hakozushi. Esto es literalmente «sushi en caja» que ha sido hecho y moldeado en una caja de madera. También conocido como oshizushi o sushi prensado, el arroz en vinagre es empaquetado en el molde y cubierto con mariscos cocidos como camarones y anguila, así como tortillas doradas. Luego se saca y se corta en rodajas como un pastel. Un hermoso pastel de pescado y arroz multicolor y geométrico.

Es un plato que requiere mucha mano de obra, por lo que los restaurantes especializados son pocos, pero uno de los pocos lugares de Osaka que todavía lo hace es el Yoshino Sushi. Hakozushi no es lo que yo elegiría para comer el día de mi muerte, pero es una comida estéticamente agradable que no te dejará con remordimientos arteriales al día siguiente.

Yakiniku

En Japón, hay un mundo de wagyu más allá de la carne de Kobe. La carne de ternera Kobe no es más que una raza, empujando a otros rebaños de vacas igualmente bien marcadas y mimadas, cuyo único propósito en la vida es forrar sus arterias con grasa que se derrite. Y una de las mejores maneras de apreciar estas vacas es yendo a la ciudad en yakiniku.

Yakiniku es más conocido en inglés como barbacoa al estilo coreano, y cuando se hace con carne de res japonesa es absolutamente fabuloso. Sube a un tren a Tsuruhashi, hogar de una buena mayoría de la población coreana de Osaka. Tsuruhashi se extiende a ambos lados de la frontera entre los distritos de Tennoji e Ikuno, y es el distrito de los restaurantes yakiniku. En el momento en que sales del tren por la noche, te envuelve el olor ahumado y salado de la carne y los despojos a la parrilla. Sumérjase en el laberinto de callejones estrechos bordeados de yakiniku, y lea atentamente sus menús. Elige uno. Será difícil equivocarse aquí.

En la mayoría de los restaurantes, la carne será a la brasa o a la parrilla. La primera se explica por sí misma. La carne de ternera, por otro lado, es un adobo lleno de umami de salsa de soja, sake, vino de arroz dulce, ajo, azúcar o jugo, y aceite de ajonjolí. Combina bien con ciertos cortes de carne de res, especialmente los de sabor más fuerte. En algunos lugares la carne es tan deliciosa que quiero saborearla como si fuera un buen vino. Algunos restaurantes le permiten elegir el adobo para su carne, pero yo prefiero dejar que ellos decidan. Por lo general, son los que mejor saben, y eso hace que los pedidos sean mucho más fáciles. A continuación, se asan las piezas en la mesa sobre planchas de acero.

Leer el menú de yakiniku es como sumergirse en un mundo secreto de bovinos. Puede dejar su cabeza girando con la especificidad y granularidad en la que se distinguen las partes de la vaca. Por ejemplo, hay un término especial sólo para la carne alrededor del diafragma! Hay demasiados para entrar en detalles, pero aquí hay algunos cortes para comenzar tu viaje en yakiniku:

  • Kalbi: Costillas tiernas, jugosas y súper marinadas.
  • Jo-kalbi: La forma evolucionada de Kalbi. «Jo» cualquier cosa significa una versión de mayor calidad de ese corte.
  • Harami: Bistec de falda, o carne de alrededor del diafragma. Super tierno, de sabor robusto – mejor con tara.
  • Zabuton: Chuck eye roll, de alrededor de la caja torácica. La palabra significa «cojín», lo que da una idea de su textura.
  • Rosu: Cortes de carne magra pero tiernos, ligeramente macerados, de alrededor de la paleta y la espalda.
  • Tan: Lengua de ternera para besos franceses. Mejor salado a la parrilla para apreciar su sabor y textura.

Uno de mis platos no asados favoritos para comer en un restaurante de yakiniku es el yukke (yukhoe en coreano). Se trata de carne de vacuno fresca, cruda, grasa, cortada en trozos y sazonada con salsa de soja, aceite de sésamo, azúcar y sal; y a veces también con cebolleta, ajo picado, pimienta y pera coreana. Romper la yema de huevo cruda que se encuentra en la parte superior y mezclar todo. Con carne de vacuno de primera calidad, esto es insuperable.

¿Qué pasa si eres el único vegetariano en tu grupo? Bueno, un restaurante yakiniku no es una pérdida total. Pida todos y cada uno de los vegetales del menú – los mejores restaurantes tendrán cosas como pimientos, champiñones shiitake, zanahorias, cebollas y más. Asarlos a la parrilla y rociarlos con la deliciosa salsa. Agregue un tazón de arroz y un huevo crudo y estará listo para la cena.

En general, mi experiencia me dice que se obtiene lo que se paga con la carne de vacuno, que es cómo se termina con precios de primera calidad para el yakiniku. Pero abandonar el restaurante oliendo como la mejor carne a la parrilla de la historia es una experiencia completa, total y deliciosamente de grado B.

Horumon

La palabra horumon es un juego de «hormona» u «horumon» en el dialecto de Kansai, que significa «productos desechados». Seamos claros: se refiere a los trozos desagradables de carne de vacuno o de cerdo. Piense en mollejas, callos, estómago, útero y más. (Para un excelente desglose de las diferentes partes disponibles en un lugar horumonyaki. En otras partes del mundo, estas partes son a menudo descartadas, pero el horumón es una cocina sagrada en Japón. A las mujeres les encanta porque todo ese colágeno es genial para la piel; a todo el mundo le encanta porque supuestamente te da una gran cantidad de resistencia. El horumonyaki (horumón a la parrilla) se considera a menudo un subconjunto del yakiniku, pero merece una sección propia, sobre todo porque hay restaurantes que se especializan por completo en servir estos recortes.

Para disfrutar de horumon, hay que ser aventurero y tener ganas de texturas. El buen horumon se obtiene típicamente de ganado wagyu de alta calidad, pero al final del día todavía hay que estar abierto a comer despojos. Dependiendo de las partes que estés comiendo, las partes de horumon pueden ser masticables, crujientes, corrugadas, cremosas, grasosas, tiernas e incluso crudas. Así es, sin cocinar. Se necesita mucha habilidad y criterio para preparar un horumón delicioso pero a la vez limpio y seguro para comerlo crudo. Por cierto, una de las mejores carnes a la parrilla que he probado es el intestino delgado marinado con leña de almendras, rodeado de grasa, que se carboniza maravillosamente sobre un fuego de carbón y gotea grasa directamente en la boca. Es glorioso.

Empieza por pedir algunos pedazos de horumon en el restaurante yakiniku, y deja que tu lengua sea la que juzgue. Luego pasa a un auténtico horumonyaki, y no mires atrás.

Kyoto – Cocina Asiática

Kioto está en la lista de todos los visitantes, y por una buena razón. Es el hogar de cientos de impresionantes templos, hermosos jardines y numerosos callejones que esconden todo tipo de encantos y sorpresas.

La antigua capital imperial ha estado en el centro del desarrollo cultural de Japón durante siglos, y aunque Tokio es el centro de atención en la actualidad, Kioto sigue siendo considerado por muchos como el corazón espiritual de la cultura japonesa.

Es un cliché decir esto, pero la calidad del agua en Kioto es increíblemente limpia y deliciosa, y en consecuencia, también lo es su cocina. En todas partes de Japón se pueden encontrar excelentes comidas preparadas con esmero.

Esto es lo que no te puedes perder si estás planeando un viaje gastronómico a Kioto.

Kaiseki

Los gastrónomos acuden en masa a Kioto por kaiseki, y con razón. Tokio tiene un buen número de restaurantes kaiseki con estrellas Michelin, pero todavía no hay nada como experimentarlo en la ciudad donde este estilo de comer evolucionó por primera vez. Desde los santificados estandartes como Kikunoi y Kitcho hasta los nuevos restaurantes como Owatari y Tominokoji Yamagishi, pasando por otros más accesibles como el Giro Giro Hitoshina, hay un restaurante kaiseki para todos en Kyoto.

En términos generales, kaiseki puede referirse a kaiseki de té o kaiseki Formal. El té kaiseki es una comida ligera que se toma durante una invitación a tomar té formal. El kaiseki formal -en adelante denominado kaiseki- fue influenciado y desarrollado a partir del kaiseki de té, y es esencialmente un desfile de pequeños platos servidos con sake. Precisamente es de este estilo de comer que los menús de degustación moderna adoptan su forma. Donde el té kaiseki es simple y ligero, que raramente eclipsa al té, el kaiseki formal se centra principalmente en el disfrute de la comida y el sake. Para los amantes serios de la cocina japonesa, es uno de los puntos culminantes de la gastronomía de Kioto.

La cocina japonesa es famosa por ser estacional, pero el kaiseki la lleva a otro nivel con hiperestacionalidad. De 50 a 80 ingredientes – pescado, plantas, condimentos – pueden ser utilizados en una sola comida, y la mayoría de ellos son específicos para cada microestación. Un menú kaiseki en toda su complejidad suele reflejar el mundo comestible tal y como es ahora mismo. Gran parte del kaiseki se trata de la capacidad del chef para extraer la esencia de estos ingredientes en platos que capturan la sensación de la temporada. Como dijo el chef Murata de Kikunoi, «el kaiseki se trata de comer las estaciones».

Como la mayoría de los restaurantes de comida fina, gran parte de la experiencia kaiseki se basa en el ambiente. Una comida kaiseki clásica puede parecer casi ceremonial. Podrías estar sentado en una habitación privada con tatami, con personal de camareros vestidos con kimonos que entran y salen de la habitación de rodillas. Los comensales pueden sentirse obligados a hablar en voz baja. Cada detalle de la comida ha sido considerado, desde el plato de cerámica de conservas del siglo XVIII hasta el tazón de laca con tapa que contiene su transparente caldo con aroma a yuzu. Como se puede imaginar, el ritmo lento de una cena

Comer kaiseki no es como comer en Alinea. No se trata de una gastronomía molecular inteligente, sino de apreciar la artesanía que se esconde detrás de los detalles más pequeños a lo largo de las varias horas que dura la comida. La mayoría de los buenos kaiseki no se proponen necesariamente impresionar o sorprender con sabores atrevidos, por lo que los sutiles sabores pueden perderse en los comensales que esperan algo más llamativo. Pero si te gusta la comida que sabe como una versión platónica de sí misma, definitivamente te recomendamos la siguiente comida kaiseki.

Shojin Ryori

Siglos antes del movimiento hippie vegano de los 60, había shojin ryori. Esto se explica mejor como cocina vegetariana del templo Zen. Fue introducido en Japón desde China alrededor del siglo XIII por un monje llamado Dogen, que abandonaría Kioto para fundar el mayor templo Zen Eihei-ji. Los preceptos budistas prohíben la matanza de animales para el consumo humano, por lo que el shojin ryori se basa exclusivamente en plantas, y gira en torno a alimentos a base de soja, verduras frescas, semillas y nueces y plantas silvestres de montaña. Las restricciones sobre los ingredientes utilizados en el shojin ryori desencadenaron un florecimiento creativo en las técnicas de cocina – para hacer la comida vegetariana un poco menos aburrida, dicho sin rodeos – que tuvo una influencia duradera en el desarrollo de la cocina kaiseki mencionada anteriormente. Los condimentos tienden a ser simples y moderados. Con toques de shoyu, miso, azúcar, vino de arroz y caldo de algas, el sabor de los ingredientes brillan por sí mismo.

Se dice que el Shojin ryori se basa en el principio del ichiju sansai – la noción de una sopa y tres lados, además de arroz y pepinillos. En la práctica, puede haber mucho más de tres guarniciones en los restaurantes shojin ryori! Esta variedad reduce la fatiga en el paladar y permite disfrutar de la amplitud y profundidad de las estaciones. También puede parecer bastante elaborado y suntuoso, pero como los platos son a base de plantas y bajos en aceite, no te dejarán sintiéndote hinchado y pesado. A veces necesito un trozo de panceta de cerdo a la brasa. Sin embargo, me hace apreciar las posibilidades inherentes a una dieta basada en plantas.

Me encanta Shigetsu en el Templo Tenryuji de Arashiyama, que viene recomendado por la Guía Bib Gourmand para Kyoto. Cada componente de la comida es exquisito y bien pensado. Su sopa es típicamente un suri-nagashi, o terciopelo cremoso de verduras molidas diluidas con caldo, y cambia con las estaciones – una sopa de calabaza fría para el verano, por ejemplo, y una calabaza que calienta el alma para el otoño. Su nasu dengaku es siempre divino: berenjena rociada con una salsa de miso salado y dulce, y asada a la parrilla hasta que se ablande y se derrita en la boca. Haz una reserva ahora y que te sorprenda.

Mientras no estés en Kyoto, otro lugar para comer shojin ryori es el templo del Monte Haguro en la Prefectura de Yamagata, donde tendrás que subir 2.000 escalones para llegar a la cima (puedes ir en taxi, pero la subida es infinitamente más gratificante y atmosférica). Tendrás que quedarte a pasar la noche. Estos son alojamientos para peregrinos, con habitaciones poco elegantes, pero será una de las mejores cenas vegetarianas que tendrás en Japón.

Un consejo: debido a su gran dependencia de productos como el miso, el tofu y el gluten de trigo, el shojin ryori no es, por desgracia, para los intolerantes a la soja y al gluten. A menudo será difícil encontrar un restaurante shojin ryori dispuesto y capaz de satisfacer estas necesidades dietéticas. Los huevos y los productos lácteos tampoco se utilizan tradicionalmente, lo que hace que sea una cocina vegetariana, pero es posible que quieras consultar con el personal del restaurante de antemano para asegurarte de que éste sea el caso sin ninguna duda.

Tofu & Yuba

Kyoto es el hogar de muchas comidas deliciosas, pero las más importantes son el tofu y la yuba. Estas no se trata de las cajas de cartón de tofu que se venden en los supermercados europeos o norteamericanos, que son, francamente, asquerosas. Si has crecido comiendo tofu fresco en Asia, es casi imposible probar esa cosa. Libros enteros están dedicados a cantar las alabanzas del tofu, y con razón. Una vez que hayas probado el auténtico, te convertirás de por vida.

El tofu es un producto que se obtiene a partir de agua limpia y soja de calidad, y en Kioto no escasean ni el agua ni la soja. Es básicamente leche de soja coagulada – lo que suena poco apetecible, pero ¡quédate tranquilo! El buen tofu tiene un sabor de soja limpio y brillante, y la leche de soja de la que está hecho es cremosa y ligeramente espesa, con un ligero sabor y una presencia similar a la de la leche sin pasteurizar. Yuba, por otro lado, es la piel de la leche de soja. Recién hecho, es deliciosamente cremoso y reconfortante. Se puede ver cómo se hace yuba en las ventanas de Inari a lo largo de la calle principal de Arashiyama. Las tinas de leche de soja se calientan a fuego lento, y a medida que las proteínas se coagulan por el calor, se forma una piel en la parte superior, muy parecida a la piel de una taza de chocolate caliente. A veces, pasan un pasador metálico sobre la superficie de la leche, recogiendo hábilmente las delicadas hojas de la piel de la leche de soja.

Para los no iniciados, el tofu y la yuba pueden parecer insípidos, pero aquí hay algunas sugerencias para disfrutarlos. Uno es, obviamente, comer tofu y yuba recién hechos. Otro truco es comerlos cuando el paladar aún no se ha fatigado por otros platos muy condimentados y con mucho sabor. En una izakaya, por ejemplo, querrás comer platos de tofu de sabor más ligero al principio de la comida, especialmente si son de un sabor delicado y cremoso. De lo contrario, los finos sabores pueden perderse en la cacofonía de los demás platos. Si te gusta comer de forma sana, te encantará el yudofu, que es el equivalente culinario de una sesión de yoga. Se puede comer trozos de tofu blanco a la crema cocido a fuego lento en un caldo ligero de algas marinas, sazonándolo con una salsa ponzu picante y un poco de jengibre.

Al igual que con muchos alimentos en Asia, la clave para disfrutar del tofu es apreciar una variedad de texturas. Las texturas de tofu van desde suaves y cremosas hasta firmes y esponjosas. Se puede comer fresco, frito, estofado, a la parrilla, frío, caliente – es increíblemente divertido probarlo todo para ver lo que te gusta. Una manera fácil de hacer esto es comer en un restaurante de tofu. Shoraian en Arashiyama es popular, y es un menú decente de varios platos de tofu – platos maravillosamente presentados en un entorno igualmente encantador que lo convierten en una comida memorable. Tenga en cuenta que no suelen ser aptos para vegetarianos debido a su uso de dashi de pescado. Para una experiencia de yuba, almuerce o cene en Seike Yuba, que es uno de los pocos restaurantes que ofrece un menú de degustación con temas de yuba. Es exquisito y es uno de mis lugares favoritos para llevar a los visitantes a Kioto a disfrutar de una comida elegante pero asequible. Además, con previo aviso, están encantados de atender a los vegetarianos.

Además de comer en restaurantes, también es divertido visitar una tienda especializada en tofu para ver las variedades que se ofrecen. Las tiendas tradicionales de tofu son una raza en extinción, y merecen todo el amor y el apoyo que puedan recibir.

Por último, un lugar inusual pero muy parecido a Kioto que se debe visitar es Towzen Ramen, antes conocido como Mamezen. Taro-san sirve uno de los pocos cuencos de ramen de leche de soja de la ciudad, y he estado regresando una y otra vez a su tienda durante los últimos cinco años para probar ese delicioso y cremoso plato de fideos. También es, afortunadamente para los veganos, completamente libre de productos animales.

Matcha

Gracias a Starbucks (¡y KitKat!), los cafés matcha y los frappuccinos se han convertido en productos básicos a nivel mundial. Pero, en realidad, no hay mejor lugar que Kyoto, el hogar histórico y cultural de la ceremonia japonesa del té.

Aunque la práctica de consumir té en polvo data de la dinastía Song de China, la matcha es el único estilo de té existente en el que se bebe toda la hoja. Si el té colado es bueno para ti, teóricamente, ¡el consumo de toda la hoja debería ser aún mejor! Las hojas de té enteras son enjuagadas, secadas, secadas al vapor – para prevenir la oxidación – secadas y molidas en polvo verde esmeralda. Es un producto que requiere mucha mano de obra, y su precio es el adecuado. También se vuelve rancio muy rápidamente una vez que se expone al aire y a la luz, por lo que cualquier matcha que compre debe almacenarse en un recipiente metálico en el congelador y consumirse en un plazo de quince días a partir de su apertura.

El té Matcha en la ceremonia del té se sirve de dos maneras – usucha, o té fino; y koicha, o té espeso. El primero es lo que la gente considera » fino «, con la sensación en boca y la consistencia de un capuchino. Es una emulsión de polvo de té verde y agua caliente, por lo que no se puede permanecer demasiado tiempo ya que con el tiempo se descompone. Koicha posee un vivo color verde bosque, casi pastoso por su viscosidad. Es raro ver este estilo de té fuera de una invitación formal, ya que no es la manera más sencilla de beber matcha para las personas no expertas – puede ser abrumador y amargo para aquellos que no están acostumbrados a beber matcha.

He tenido la suerte de probar el té regularmente en Kioto, y nunca me canso del aspecto teatral de la preparación de la matcha. Aunque la ceremonia del té es notoriamente rígida, es totalmente mágica con el maestro de té adecuado. El ambiente y los rayos de luz parecen ralentizarse en un salón de té, y en el interior, los nervios o la ansiedad se disuelven. Escuchando el agua que se agita y se estremece suavemente en la cafetera de hierro, se oye el «susurro entre los pinos» de Sen no Rikyu en la tetera. Añade una cucharada de agua al cuenco de cerámica y, como es el estilo Urasenke, comienza a batir a la velocidad del té. Sus manos están desdibujadas. El sonido del té cambia a medida que agita, comenzando con el sonido de las cascadas, suavizándose hasta convertirse en espuma a medida que la matcha se transforma en una emulsión con tapa espumosa. En este estilo de usucha, el matcha tiene una capa espumosa, casi capuchina. Cada taza de té es diferente dependiendo de la matcha y de quién la preparó. En esta casa de té, siempre es suave, herboso y cremoso, con toques de limón brillante.

Con muchos practicantes en la ciudad ofreciendo experiencias, una sesión de té en Kioto es imprescindible. Después, toma un poco de té de Maruyama Koen o Horaido. Mientras estás en la ciudad, un viaje adicional a Uji – el centro de la producción de matcha – ¡también debería estar en los planes! Si el matcha simple no es lo tuyo, hay todo un mundo de alimentos con sabor a matcha para probar en la ciudad. Una pequeña muestra: helado suave, helado afeitado, parfaits, tarta de queso.

Wagashi

Algunas cosas son mejores juntas, como el pollo frito y la cerveza o la leche y las galletas. Matcha encuentra su alma gemela en los wagashi, dulces tradicionales japoneses. Estos son dulces a base de plantas elaborados principalmente a partir de alubias, azúcar, harina de arroz y gelatina derivada de algas marinas como el agar-agar o el kanten; a veces se incluyen frutas como el caqui, las castañas o las batatas. Los sabores tradicionales incluyen kinako (polvo de nuez de soya tostada), kuromitsu (azúcar morena cruda) y matcha. Es una lista de ingredientes extrañamente corta, y sin embargo hay un número infinito de permutaciones posibles. Con cientos de tiendas de wagashi en Kyoto y un vasto mar de dulces para elegir, el verdadero problema es averiguar por dónde empezar.

Para empezar, pruebe un mochi daifuku. Este es el wagashi de entrada de masa de harina de arroz flexible que contiene una pasta de alubias rojas suave y dulce. Los mejores de estos son los que están recién hechos, y ceden a la más mínima presión de las yemas de los dedos. Las variaciones abundan. Por ejemplo, ichigo daifuku contiene pasta de judías rojas y una fresa entera. Algunos están rellenos de crema pastelera; hace poco me comí un daifuku de chocolate con menta del año pasado, lo que creo que fue una decisión equivocada. Uno de los mejores daifuku que he tenido en mis labios tenía dos rellenos – una pasta de café de sabor adulto junto con una generosa porción de crema ligeramente batida, envuelta con delicados mochi con sabor a café.

En primavera, pruebe el sakuramochi (mochi de cerezo en flor). Una masa pegajosa de arroz rosado oculta un centro de judías rojas, cuya dulzura se ve compensada por la flor de cerezo en salmuera en la parte superior. O puedes tomar un pincho de hanami dango, bolitas de masa de color rosa, blanco y verde que miran a las flores. Su equivalente ligeramente sabroso es el mitarashi dango, bolas de masa masticables en un palillo untado con una adictiva y salada salsa shoyu-spiked. Futaba, una tienda de wagashi en Demachi Shotengai, es famosa por su mamemochi (frijol mochi) y con razón. La ligera salinidad de las judías adzuki es inmejorable.

En la ceremonia del té, los wagashi se clasifican generalmente como dulces secos o húmedos. Los dulces secos suelen ser pequeños y azucarados, y se disuelven en la boca. Como su nombre indica, se mantienen bien. Los dulces húmedos están recién hechos y deben consumirse en el mismo día. Un aspecto fundamental del wagashi, especialmente los que se utilizan en la ceremonia del té, son sus nombres. A menudo se refieren a un momento de la literatura japonesa o expresan un sentimiento estacional. Un dulce que comí recientemente en la primera semana de octubre se llamaba «La voz del otoño». En ese momento, el calor del verano había disminuido, pero el otoño no había entrado en nuestra casa. Era como si pudiéramos oírlo venir a la vuelta de la esquina con las primeras brisas, de ahí el nombre.

Francamente, no soy el más fanático de la pasta de judías rojas, y la encuentro un poco empalagosa en la mayoría de las aplicaciones de wagashi. Si te pareces en algo a mí, hay un buen número de wagashi sin anko para disfrutar. Un ejemplo es warabimochi – dados ligeramente dulces y translúcidos o tabletas de gelatina de almidón de bracken tambaleante espolvoreadas con polvo de nuez de soja tostada. Los amantes de las texturas jiggly deberían buscarlo. Los Wagashi que usan pasta de judías blancas como relleno son deliciosos, especialmente cuando la pasta se mezcla con un poco de miso blanco para darle un toque de sabor. También me encanta el wagashi que toma prestados sabores o técnicas no japoneses. Por ejemplo, el dorayaki – una tortita de castella con relleno – rellena de una crema pastelera o crema matcha.

Obanzai

Si esta lista hasta ahora es algo a lo que hay que atenerse, comer en Kioto suena como un interminable desfile de platos de la-di-da. Pero Kioto (como su vecino informal Osaka) no sólo se trata de comer a lo grande – también es el hogar de obanzai ryori. Cenar en Japón tiende a ser una actividad muy rica en carbohidratos y proteínas, y puede ser difícil encontrar platos de verduras, que es precisamente por lo que me encanta el obanzai. Piensa en ello como una cocina casera de Kioto, con un fuerte énfasis en las verduras y los ingredientes locales. Se trata de platos sencillos pero sabrosos como bolas de taro hervidas a fuego lento, verduras salteadas, crujientes rebanadas de loto salteadas con pedacitos de cerdo, guisados para calentar la carne. Si no me gustara cocinar, probablemente comería en restaurantes obanzai todo el tiempo por mi dosis verde.

Un aspecto central de obanzai es la noción de no desperdiciar la comida. La idea es utilizar todas las partes del vegetal, incluyendo aquellas que de otra manera serían descartadas. Es el tipo de cocina que atrae mi sensibilidad, especialmente en una época en la que comer comida local y en la que se está ganando terreno. Omuraya fue el lugar al que acudí en mi vecindario para cenar obanzai; y para una experiencia obanzai un poco más refinada, prueba Menami en Kiyamachi-dori.

Obanzai no es la mejor comida. Pero es delicioso, nutritivo y lleno de sentimiento. Tu cuerpo te lo agradecerá.