Kyoto – Cocina Asiática

Te de macha Japón

Kioto está en la lista de todos los visitantes, y por una buena razón. Es el hogar de cientos de impresionantes templos, hermosos jardines y numerosos callejones que esconden todo tipo de encantos y sorpresas.

La antigua capital imperial ha estado en el centro del desarrollo cultural de Japón durante siglos, y aunque Tokio es el centro de atención en la actualidad, Kioto sigue siendo considerado por muchos como el corazón espiritual de la cultura japonesa.

Es un cliché decir esto, pero la calidad del agua en Kioto es increíblemente limpia y deliciosa, y en consecuencia, también lo es su cocina. En todas partes de Japón se pueden encontrar excelentes comidas preparadas con esmero.

Esto es lo que no te puedes perder si estás planeando un viaje gastronómico a Kioto.

Kaiseki

Los gastrónomos acuden en masa a Kioto por kaiseki, y con razón. Tokio tiene un buen número de restaurantes kaiseki con estrellas Michelin, pero todavía no hay nada como experimentarlo en la ciudad donde este estilo de comer evolucionó por primera vez. Desde los santificados estandartes como Kikunoi y Kitcho hasta los nuevos restaurantes como Owatari y Tominokoji Yamagishi, pasando por otros más accesibles como el Giro Giro Hitoshina, hay un restaurante kaiseki para todos en Kyoto.

En términos generales, kaiseki puede referirse a kaiseki de té o kaiseki Formal. El té kaiseki es una comida ligera que se toma durante una invitación a tomar té formal. El kaiseki formal -en adelante denominado kaiseki- fue influenciado y desarrollado a partir del kaiseki de té, y es esencialmente un desfile de pequeños platos servidos con sake. Precisamente es de este estilo de comer que los menús de degustación moderna adoptan su forma. Donde el té kaiseki es simple y ligero, que raramente eclipsa al té, el kaiseki formal se centra principalmente en el disfrute de la comida y el sake. Para los amantes serios de la cocina japonesa, es uno de los puntos culminantes de la gastronomía de Kioto.

La cocina japonesa es famosa por ser estacional, pero el kaiseki la lleva a otro nivel con hiperestacionalidad. De 50 a 80 ingredientes – pescado, plantas, condimentos – pueden ser utilizados en una sola comida, y la mayoría de ellos son específicos para cada microestación. Un menú kaiseki en toda su complejidad suele reflejar el mundo comestible tal y como es ahora mismo. Gran parte del kaiseki se trata de la capacidad del chef para extraer la esencia de estos ingredientes en platos que capturan la sensación de la temporada. Como dijo el chef Murata de Kikunoi, «el kaiseki se trata de comer las estaciones».

Como la mayoría de los restaurantes de comida fina, gran parte de la experiencia kaiseki se basa en el ambiente. Una comida kaiseki clásica puede parecer casi ceremonial. Podrías estar sentado en una habitación privada con tatami, con personal de camareros vestidos con kimonos que entran y salen de la habitación de rodillas. Los comensales pueden sentirse obligados a hablar en voz baja. Cada detalle de la comida ha sido considerado, desde el plato de cerámica de conservas del siglo XVIII hasta el tazón de laca con tapa que contiene su transparente caldo con aroma a yuzu. Como se puede imaginar, el ritmo lento de una cena

Comer kaiseki no es como comer en Alinea. No se trata de una gastronomía molecular inteligente, sino de apreciar la artesanía que se esconde detrás de los detalles más pequeños a lo largo de las varias horas que dura la comida. La mayoría de los buenos kaiseki no se proponen necesariamente impresionar o sorprender con sabores atrevidos, por lo que los sutiles sabores pueden perderse en los comensales que esperan algo más llamativo. Pero si te gusta la comida que sabe como una versión platónica de sí misma, definitivamente te recomendamos la siguiente comida kaiseki.

Shojin Ryori

Siglos antes del movimiento hippie vegano de los 60, había shojin ryori. Esto se explica mejor como cocina vegetariana del templo Zen. Fue introducido en Japón desde China alrededor del siglo XIII por un monje llamado Dogen, que abandonaría Kioto para fundar el mayor templo Zen Eihei-ji. Los preceptos budistas prohíben la matanza de animales para el consumo humano, por lo que el shojin ryori se basa exclusivamente en plantas, y gira en torno a alimentos a base de soja, verduras frescas, semillas y nueces y plantas silvestres de montaña. Las restricciones sobre los ingredientes utilizados en el shojin ryori desencadenaron un florecimiento creativo en las técnicas de cocina – para hacer la comida vegetariana un poco menos aburrida, dicho sin rodeos – que tuvo una influencia duradera en el desarrollo de la cocina kaiseki mencionada anteriormente. Los condimentos tienden a ser simples y moderados. Con toques de shoyu, miso, azúcar, vino de arroz y caldo de algas, el sabor de los ingredientes brillan por sí mismo.

Se dice que el Shojin ryori se basa en el principio del ichiju sansai – la noción de una sopa y tres lados, además de arroz y pepinillos. En la práctica, puede haber mucho más de tres guarniciones en los restaurantes shojin ryori! Esta variedad reduce la fatiga en el paladar y permite disfrutar de la amplitud y profundidad de las estaciones. También puede parecer bastante elaborado y suntuoso, pero como los platos son a base de plantas y bajos en aceite, no te dejarán sintiéndote hinchado y pesado. A veces necesito un trozo de panceta de cerdo a la brasa. Sin embargo, me hace apreciar las posibilidades inherentes a una dieta basada en plantas.

Me encanta Shigetsu en el Templo Tenryuji de Arashiyama, que viene recomendado por la Guía Bib Gourmand para Kyoto. Cada componente de la comida es exquisito y bien pensado. Su sopa es típicamente un suri-nagashi, o terciopelo cremoso de verduras molidas diluidas con caldo, y cambia con las estaciones – una sopa de calabaza fría para el verano, por ejemplo, y una calabaza que calienta el alma para el otoño. Su nasu dengaku es siempre divino: berenjena rociada con una salsa de miso salado y dulce, y asada a la parrilla hasta que se ablande y se derrita en la boca. Haz una reserva ahora y que te sorprenda.

Mientras no estés en Kyoto, otro lugar para comer shojin ryori es el templo del Monte Haguro en la Prefectura de Yamagata, donde tendrás que subir 2.000 escalones para llegar a la cima (puedes ir en taxi, pero la subida es infinitamente más gratificante y atmosférica). Tendrás que quedarte a pasar la noche. Estos son alojamientos para peregrinos, con habitaciones poco elegantes, pero será una de las mejores cenas vegetarianas que tendrás en Japón.

Un consejo: debido a su gran dependencia de productos como el miso, el tofu y el gluten de trigo, el shojin ryori no es, por desgracia, para los intolerantes a la soja y al gluten. A menudo será difícil encontrar un restaurante shojin ryori dispuesto y capaz de satisfacer estas necesidades dietéticas. Los huevos y los productos lácteos tampoco se utilizan tradicionalmente, lo que hace que sea una cocina vegetariana, pero es posible que quieras consultar con el personal del restaurante de antemano para asegurarte de que éste sea el caso sin ninguna duda.

Tofu & Yuba

Kyoto es el hogar de muchas comidas deliciosas, pero las más importantes son el tofu y la yuba. Estas no se trata de las cajas de cartón de tofu que se venden en los supermercados europeos o norteamericanos, que son, francamente, asquerosas. Si has crecido comiendo tofu fresco en Asia, es casi imposible probar esa cosa. Libros enteros están dedicados a cantar las alabanzas del tofu, y con razón. Una vez que hayas probado el auténtico, te convertirás de por vida.

El tofu es un producto que se obtiene a partir de agua limpia y soja de calidad, y en Kioto no escasean ni el agua ni la soja. Es básicamente leche de soja coagulada – lo que suena poco apetecible, pero ¡quédate tranquilo! El buen tofu tiene un sabor de soja limpio y brillante, y la leche de soja de la que está hecho es cremosa y ligeramente espesa, con un ligero sabor y una presencia similar a la de la leche sin pasteurizar. Yuba, por otro lado, es la piel de la leche de soja. Recién hecho, es deliciosamente cremoso y reconfortante. Se puede ver cómo se hace yuba en las ventanas de Inari a lo largo de la calle principal de Arashiyama. Las tinas de leche de soja se calientan a fuego lento, y a medida que las proteínas se coagulan por el calor, se forma una piel en la parte superior, muy parecida a la piel de una taza de chocolate caliente. A veces, pasan un pasador metálico sobre la superficie de la leche, recogiendo hábilmente las delicadas hojas de la piel de la leche de soja.

Para los no iniciados, el tofu y la yuba pueden parecer insípidos, pero aquí hay algunas sugerencias para disfrutarlos. Uno es, obviamente, comer tofu y yuba recién hechos. Otro truco es comerlos cuando el paladar aún no se ha fatigado por otros platos muy condimentados y con mucho sabor. En una izakaya, por ejemplo, querrás comer platos de tofu de sabor más ligero al principio de la comida, especialmente si son de un sabor delicado y cremoso. De lo contrario, los finos sabores pueden perderse en la cacofonía de los demás platos. Si te gusta comer de forma sana, te encantará el yudofu, que es el equivalente culinario de una sesión de yoga. Se puede comer trozos de tofu blanco a la crema cocido a fuego lento en un caldo ligero de algas marinas, sazonándolo con una salsa ponzu picante y un poco de jengibre.

Al igual que con muchos alimentos en Asia, la clave para disfrutar del tofu es apreciar una variedad de texturas. Las texturas de tofu van desde suaves y cremosas hasta firmes y esponjosas. Se puede comer fresco, frito, estofado, a la parrilla, frío, caliente – es increíblemente divertido probarlo todo para ver lo que te gusta. Una manera fácil de hacer esto es comer en un restaurante de tofu. Shoraian en Arashiyama es popular, y es un menú decente de varios platos de tofu – platos maravillosamente presentados en un entorno igualmente encantador que lo convierten en una comida memorable. Tenga en cuenta que no suelen ser aptos para vegetarianos debido a su uso de dashi de pescado. Para una experiencia de yuba, almuerce o cene en Seike Yuba, que es uno de los pocos restaurantes que ofrece un menú de degustación con temas de yuba. Es exquisito y es uno de mis lugares favoritos para llevar a los visitantes a Kioto a disfrutar de una comida elegante pero asequible. Además, con previo aviso, están encantados de atender a los vegetarianos.

Además de comer en restaurantes, también es divertido visitar una tienda especializada en tofu para ver las variedades que se ofrecen. Las tiendas tradicionales de tofu son una raza en extinción, y merecen todo el amor y el apoyo que puedan recibir.

Por último, un lugar inusual pero muy parecido a Kioto que se debe visitar es Towzen Ramen, antes conocido como Mamezen. Taro-san sirve uno de los pocos cuencos de ramen de leche de soja de la ciudad, y he estado regresando una y otra vez a su tienda durante los últimos cinco años para probar ese delicioso y cremoso plato de fideos. También es, afortunadamente para los veganos, completamente libre de productos animales.

Matcha

Gracias a Starbucks (¡y KitKat!), los cafés matcha y los frappuccinos se han convertido en productos básicos a nivel mundial. Pero, en realidad, no hay mejor lugar que Kyoto, el hogar histórico y cultural de la ceremonia japonesa del té.

Aunque la práctica de consumir té en polvo data de la dinastía Song de China, la matcha es el único estilo de té existente en el que se bebe toda la hoja. Si el té colado es bueno para ti, teóricamente, ¡el consumo de toda la hoja debería ser aún mejor! Las hojas de té enteras son enjuagadas, secadas, secadas al vapor – para prevenir la oxidación – secadas y molidas en polvo verde esmeralda. Es un producto que requiere mucha mano de obra, y su precio es el adecuado. También se vuelve rancio muy rápidamente una vez que se expone al aire y a la luz, por lo que cualquier matcha que compre debe almacenarse en un recipiente metálico en el congelador y consumirse en un plazo de quince días a partir de su apertura.

El té Matcha en la ceremonia del té se sirve de dos maneras – usucha, o té fino; y koicha, o té espeso. El primero es lo que la gente considera » fino «, con la sensación en boca y la consistencia de un capuchino. Es una emulsión de polvo de té verde y agua caliente, por lo que no se puede permanecer demasiado tiempo ya que con el tiempo se descompone. Koicha posee un vivo color verde bosque, casi pastoso por su viscosidad. Es raro ver este estilo de té fuera de una invitación formal, ya que no es la manera más sencilla de beber matcha para las personas no expertas – puede ser abrumador y amargo para aquellos que no están acostumbrados a beber matcha.

He tenido la suerte de probar el té regularmente en Kioto, y nunca me canso del aspecto teatral de la preparación de la matcha. Aunque la ceremonia del té es notoriamente rígida, es totalmente mágica con el maestro de té adecuado. El ambiente y los rayos de luz parecen ralentizarse en un salón de té, y en el interior, los nervios o la ansiedad se disuelven. Escuchando el agua que se agita y se estremece suavemente en la cafetera de hierro, se oye el «susurro entre los pinos» de Sen no Rikyu en la tetera. Añade una cucharada de agua al cuenco de cerámica y, como es el estilo Urasenke, comienza a batir a la velocidad del té. Sus manos están desdibujadas. El sonido del té cambia a medida que agita, comenzando con el sonido de las cascadas, suavizándose hasta convertirse en espuma a medida que la matcha se transforma en una emulsión con tapa espumosa. En este estilo de usucha, el matcha tiene una capa espumosa, casi capuchina. Cada taza de té es diferente dependiendo de la matcha y de quién la preparó. En esta casa de té, siempre es suave, herboso y cremoso, con toques de limón brillante.

Con muchos practicantes en la ciudad ofreciendo experiencias, una sesión de té en Kioto es imprescindible. Después, toma un poco de té de Maruyama Koen o Horaido. Mientras estás en la ciudad, un viaje adicional a Uji – el centro de la producción de matcha – ¡también debería estar en los planes! Si el matcha simple no es lo tuyo, hay todo un mundo de alimentos con sabor a matcha para probar en la ciudad. Una pequeña muestra: helado suave, helado afeitado, parfaits, tarta de queso.

Wagashi

Algunas cosas son mejores juntas, como el pollo frito y la cerveza o la leche y las galletas. Matcha encuentra su alma gemela en los wagashi, dulces tradicionales japoneses. Estos son dulces a base de plantas elaborados principalmente a partir de alubias, azúcar, harina de arroz y gelatina derivada de algas marinas como el agar-agar o el kanten; a veces se incluyen frutas como el caqui, las castañas o las batatas. Los sabores tradicionales incluyen kinako (polvo de nuez de soya tostada), kuromitsu (azúcar morena cruda) y matcha. Es una lista de ingredientes extrañamente corta, y sin embargo hay un número infinito de permutaciones posibles. Con cientos de tiendas de wagashi en Kyoto y un vasto mar de dulces para elegir, el verdadero problema es averiguar por dónde empezar.

Para empezar, pruebe un mochi daifuku. Este es el wagashi de entrada de masa de harina de arroz flexible que contiene una pasta de alubias rojas suave y dulce. Los mejores de estos son los que están recién hechos, y ceden a la más mínima presión de las yemas de los dedos. Las variaciones abundan. Por ejemplo, ichigo daifuku contiene pasta de judías rojas y una fresa entera. Algunos están rellenos de crema pastelera; hace poco me comí un daifuku de chocolate con menta del año pasado, lo que creo que fue una decisión equivocada. Uno de los mejores daifuku que he tenido en mis labios tenía dos rellenos – una pasta de café de sabor adulto junto con una generosa porción de crema ligeramente batida, envuelta con delicados mochi con sabor a café.

En primavera, pruebe el sakuramochi (mochi de cerezo en flor). Una masa pegajosa de arroz rosado oculta un centro de judías rojas, cuya dulzura se ve compensada por la flor de cerezo en salmuera en la parte superior. O puedes tomar un pincho de hanami dango, bolitas de masa de color rosa, blanco y verde que miran a las flores. Su equivalente ligeramente sabroso es el mitarashi dango, bolas de masa masticables en un palillo untado con una adictiva y salada salsa shoyu-spiked. Futaba, una tienda de wagashi en Demachi Shotengai, es famosa por su mamemochi (frijol mochi) y con razón. La ligera salinidad de las judías adzuki es inmejorable.

En la ceremonia del té, los wagashi se clasifican generalmente como dulces secos o húmedos. Los dulces secos suelen ser pequeños y azucarados, y se disuelven en la boca. Como su nombre indica, se mantienen bien. Los dulces húmedos están recién hechos y deben consumirse en el mismo día. Un aspecto fundamental del wagashi, especialmente los que se utilizan en la ceremonia del té, son sus nombres. A menudo se refieren a un momento de la literatura japonesa o expresan un sentimiento estacional. Un dulce que comí recientemente en la primera semana de octubre se llamaba «La voz del otoño». En ese momento, el calor del verano había disminuido, pero el otoño no había entrado en nuestra casa. Era como si pudiéramos oírlo venir a la vuelta de la esquina con las primeras brisas, de ahí el nombre.

Francamente, no soy el más fanático de la pasta de judías rojas, y la encuentro un poco empalagosa en la mayoría de las aplicaciones de wagashi. Si te pareces en algo a mí, hay un buen número de wagashi sin anko para disfrutar. Un ejemplo es warabimochi – dados ligeramente dulces y translúcidos o tabletas de gelatina de almidón de bracken tambaleante espolvoreadas con polvo de nuez de soja tostada. Los amantes de las texturas jiggly deberían buscarlo. Los Wagashi que usan pasta de judías blancas como relleno son deliciosos, especialmente cuando la pasta se mezcla con un poco de miso blanco para darle un toque de sabor. También me encanta el wagashi que toma prestados sabores o técnicas no japoneses. Por ejemplo, el dorayaki – una tortita de castella con relleno – rellena de una crema pastelera o crema matcha.

Obanzai

Si esta lista hasta ahora es algo a lo que hay que atenerse, comer en Kioto suena como un interminable desfile de platos de la-di-da. Pero Kioto (como su vecino informal Osaka) no sólo se trata de comer a lo grande – también es el hogar de obanzai ryori. Cenar en Japón tiende a ser una actividad muy rica en carbohidratos y proteínas, y puede ser difícil encontrar platos de verduras, que es precisamente por lo que me encanta el obanzai. Piensa en ello como una cocina casera de Kioto, con un fuerte énfasis en las verduras y los ingredientes locales. Se trata de platos sencillos pero sabrosos como bolas de taro hervidas a fuego lento, verduras salteadas, crujientes rebanadas de loto salteadas con pedacitos de cerdo, guisados para calentar la carne. Si no me gustara cocinar, probablemente comería en restaurantes obanzai todo el tiempo por mi dosis verde.

Un aspecto central de obanzai es la noción de no desperdiciar la comida. La idea es utilizar todas las partes del vegetal, incluyendo aquellas que de otra manera serían descartadas. Es el tipo de cocina que atrae mi sensibilidad, especialmente en una época en la que comer comida local y en la que se está ganando terreno. Omuraya fue el lugar al que acudí en mi vecindario para cenar obanzai; y para una experiencia obanzai un poco más refinada, prueba Menami en Kiyamachi-dori.

Obanzai no es la mejor comida. Pero es delicioso, nutritivo y lleno de sentimiento. Tu cuerpo te lo agradecerá.

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