Comida típica de Osaka.

Carne Kobe Osaka

Los estereotipos que existen desde hace mucho tiempo sobre la gente de Kansai son los siguientes: Los habitantes de Kioto gastan su dinero en ropa; los de Kobe en zapatos; y los de Osakan gastan todo su dinero en comida. La última frase, kuidaore, literalmente traducida significa «comer hasta que te caigas».

Osaka es el hogar de numerosos establecimientos de alta cocina, y en esta región puede tener una relación privilegiada con el vecino Kioto en muchos aspectos. Pero donde creo que realmente brilla es en la cocina de categoría B. «Grado B» no implica inferioridad, sino que es una contraparte categórica de la «cocina de grado A». Este último incluye sushi y kaiseki, mientras que la cocina de grado B se parece más a la comida del alma japonesa. Piensa en ramen, okonomiyaki y arroz al curry. El análogo cultural americano puede ser hamburguesas o pizzas. La cocina de grado B es a menudo grasienta y alta en calorías, abundante y barata (aunque no necesariamente). Siempre sin pretensiones, informal y deliciosa.

Aquí tienes algunos platos que tienes que probar cuando estés en Osaka.

Takoyaki

Cuando estoy paseando por Osaka y mi boca se siente sola (esta es una expresión en japonés muy simpática), inevitablemente empiezo a tener antojo de takoyaki – bolas de masa pegajosas del tamaño de una pelota de golf, recubiertas de trozos de pulpo. Es difícil de comprar si no lo has comido antes, pero no te vayas. ¿Sabes que los macarrones con queso son lo último en comida cremosa y cursi? Takoyaki hace lo mismo con los mismos ingredientes, además de sal, salsa y aceite. El mejor de ellos tiene trozos de pulpo en trozos llenos de vida suspendidos en masa derretida, una pequeña brocheta de cebolletas picadas y jengibre rojo en adobo.

Pero antes de ser servidos, se empapan abundantemente en lo que a mí me gusta llamar la Salsa Mágica Kansai. (Este no es un nombre oficial, pero debería serlo.) Primero, se pone una capa de salsa marrón salada, dulce y picante y cintas de mayonesa japonesa. Esta última es más gruesa y dulce que su homóloga americana, y es probable que convierta a la mayonesa en su sustituto. Un poco de jengibre rojo encurtido, un buen puñado de escamas de bonito raspadas y un poco de jengibre rojo adobado completan todo el conjunto. Este es el mejor bocadillo de la tarde. O premio de consolación por perder el último tren.

Muy a menudo el takoyaki en sí no varía, pero abundan las numerosas variaciones de la salsa – en lugar de la salsa marrón picante, parecida a la Worcestershire, hay ponzu (salsa de soya con jugo de cítricos); dashi con salpicaduras de shoyu; gomadare (aderezo de ajonjolí); o simplemente mayonesa pura y dura. Los cebollines extra negi son muy recomendables.

Si nunca has visto cómo se cocina el takoyaki, tómate unos minutos para hacerlo la próxima vez que vengas a Osaka. Es un proceso fascinante. Engrasan abundantemente los moldes especiales de takoyaki, antes de verter una masa cremosa y pálida por el recipiente. Nuggets de pulpo – uno o dos por bola – son distribuidos en la parte superior, seguidos por negi picados, tenkasu (crujientes trozos de masa de tempura), y a veces trozos de jengibre rojo en escabeche. Es bastante mágico, verlos revolver estas bolas rápidamente con palitos de madera, la forma en que adquieren un hermoso exterior de caramelo moteado.

Takoyaki normalmente viene en cantidades de 4 a 8 bolas, que es la cantidad justa para un tentempié sustancial, y no lo suficiente para arruinar tu próxima comida. Por supuesto, si te preocupa eso, puedes compartir tu takoyaki. Si estás dispuesto.

Okonomiyaki

Okonomiyaki es un pequeño trabalenguas de una palabra, y comerlo hará que tu lengua se retuerza con deleite. «Yaki» generalmente se refiere a cualquier cosa cocinada a fuego rápido; «okonomi» significa «a tu gusto». El núcleo de okonomiyaki es una tortita de col hecha con harina de trigo, huevo, nagaimo (ñame de montaña) y tenkasu, diluido con agua o dashi. Estos dos últimos ingredientes en particular son características distintivas del okonomiyaki al estilo Kansai. Sin embargo, hay una gran flexibilidad en los ingredientes y componentes proteínicos que lo componen – la panceta de cerdo es una opción popular, al igual que las rebanadas de pulpo, los calamares, los camarones, las verduras, la jalea de konnyaku y el queso. Combinarlo como os plazca! El toque final aquí es una generosa capa de salsa mágica Kansai.

Aunque a veces se le llama pizza japonesa, no existe una analogía directa con el concepto de okonomiyaki en el idioma inglés. Sin embargo se puede pensar en ello como un cruce entre un tortita y una frittata. De hecho, esto es lo que hace que el okonomiyaki estilo Kansai sea la auténtica maravilla que es. Aunque el nombre puede implicar que todo vale, sin la forma principal de una tortita, en realidad es sólo una salchicha salteada. El okonomiyaki al estilo de Hiroshima, del que hablaremos en otro momento, se distingue principalmente por sus distintas capas de crepe, col y fideos.

El Okonomiyaki ya es abundante, pero aún más sustancial que este es el modanyaki – eso es todo lo anterior con una capa extra de fideos de yakisoba fritos o fideos de trigo udon. Por supuesto, si vas a comer esto como lo hacen los lugareños, lo tratarás como un plato aparte y lo comerás con un tazón de arroz. Personalmente no puedo combinar dos o tres carbohidratos diferentes en una sola comida (o un solo mordisco), pero cuando estoy en Roma….

Este plato es típicamente cocinado en una plancha de teppan, y puedes hacerlo tú mismo en la mesa (ellos mezclan la masa para ti y traen los ingredientes a tu mesa) o pedirlo en la cocina. Me gusta el asiento de la barra en los restaurantes okonomiyaki para poder verlos cocinar delante de mí. Me encanta verlos montarlo todo y escuchar el tintineo musical de las espátulas de metal contra la plancha. Lo peor de este plato son los varios minutos que pasas viendo todos los ingredientes chisporrotear frente a ti. Es una tortura.

Doteyaki

Pronunciado «do-tay-ya-key», y también conocido como dote-ni, el doteyaki es un plato de ternera sumergido en un líquido dorado enriquecido con misoprostol, suavemente hervido para que se someta a un tierno proceso de cocción. Puede encontrar jalea konnyaku para textura y volumen, y a menudo se sirve con una dispersión de aonegi (cebolletas verdes) y pimiento rojo shichimi. A veces se cocina en una plancha de teppan, y a veces se cuece a fuego lento en una olla de barro. Se puede servir en brochetas o en un tazón.

Esta breve descripción todavía no transmite completamente su magia que calienta el alma. El mejor doteyaki que he probado fue cocinado por una abuelita de Osakan que había montado un puesto en el festival de Gion en Kyoto. Pasé un tiempo rogándole por la receta; no tuve éxito, pero aparentemente contiene 6 tipos diferentes de miso. Y ahora ya conoces todos sus secretos.

Algunas veces puedes ver gyusuji nikomi en los menús de los restaurantes, que también se refiere a los tendones de la carne de ternera estofada. En la superficie, esto se parece bastante al doteyaki, pero también puede contener recortes que no sean tendones.

Doteyaki no es muy bonito, pero doteyaki no necesita ser disfrazado para nadie. Es descuidado y feo y en algunos casos parece que le vomitó el perro, pero cuando se ponga a trabajar, hará que su lengua se estremezca y sus rodillas se pongan a temblar de felicidad. Nonkiya se especializa en doteyaki, pero la mayoría de los izakaya de Osaka que merecen la pena también tendrán una versión en su menú. Comer y desmayarse.

Kushikatsu

Shinsekai es uno de mis distritos favoritos en Osaka. Tiene fama de ser uno de los barrios más inseguros de Japón, aunque yo añadiría que se trata de una medida de alto nivel de seguridad en este caso y no de una indicación de peligro. Ha sido descuidada en gran medida durante las últimas décadas, pero me encanta la atmósfera de suciedad sepia melancólica que parece impregnar la zona, de la forma en que parece atrapada en una burbuja de tiempo. Su nombre, «el nuevo mundo», es la personificación de los sueños de la ciudad para el futuro. ¿Qué mejor símbolo de estos sueños desaparecidos que la Torre Tsutenkaku, la respuesta de Osaka a la Torre Eiffel?

Fue durante la preguerra de Shinsekai cuando supuestamente nació el kushikatsu, creado para atender a los trabajadores de la clase obrera que necesitaban combustible barato, rápido y sabroso. Kushikatsu significa literalmente «chuleta de cerdo en un palo», pero se refiere a este género de comida ensartada, rebozada y frita. Cualquier cosa puede ser kushikatsu’d. Mollejas de pollo. Espárragos. Dados de queso. Ostras. Albóndigas de cerdo. Helado. Tu zapato izquierdo. Los menús de los restaurantes Kushikatsu pueden ser bastante extensos, y debido a que los ingredientes son típicamente frescos, se experimenta un poco mejor que comer MacDonald’s.

El Kushikatsu se distingue por su rebozado: migas de pan crujientes y ligeras, unidas con huevo y un poco de harina. Es conveniente pedir sólo unos pocos palitos a la vez, para que siempre estén calientes y frescos desde la freidora. Cómetelos mientras estén lo suficientemente calientes como para que te salgan ampollas en la lengua. Es la única manera de hacerlo.

Lo mejor es sumergirlo en salsa tonkatsu, que es una variante de esa salsa mágica, ácida y de color marrón oscuro. ¿Ya ves un patrón en la comida gourmet de calidad B de Osaka? La salsa viene en una cazuela compartida en la mesa – mantengamos el turno, por favor – y sumerge tu comida en un palillo en ella. La única regla estricta y rápida del kushikatsu viene aquí: no hacer doble inmersión. Creo que eso es algo en lo que podemos estar de acuerdo en todas partes. En su lugar, utiliza una cuchara o una hoja de col incluida para sacar más salsa de la olla y ponerla en tu pincho a medio comer.

Puedes pedir a la carta o jugar a la ruleta rusa frita. Pide un menú fijo o el omakase, que te da de 10 a 15 pinchos sorpresa. Es una gran manera de probar una variedad de kushikatsu, y debido a que todo está cubierto de masa de panko marrón, a veces es difícil predecir lo que vas a comer hasta que lo muerdas. Es súper divertido y sabroso, especialmente si estás un poco borracho.

Hakozushi

Para un descanso entre todos los alimentos grasientos fritos que va a consumir, coma sushi. Está, por supuesto, el nigirizushi prensado a mano que todo el mundo conoce, pero ya que estás en Osaka, deberías probar el hakozushi. Esto es literalmente «sushi en caja» que ha sido hecho y moldeado en una caja de madera. También conocido como oshizushi o sushi prensado, el arroz en vinagre es empaquetado en el molde y cubierto con mariscos cocidos como camarones y anguila, así como tortillas doradas. Luego se saca y se corta en rodajas como un pastel. Un hermoso pastel de pescado y arroz multicolor y geométrico.

Es un plato que requiere mucha mano de obra, por lo que los restaurantes especializados son pocos, pero uno de los pocos lugares de Osaka que todavía lo hace es el Yoshino Sushi. Hakozushi no es lo que yo elegiría para comer el día de mi muerte, pero es una comida estéticamente agradable que no te dejará con remordimientos arteriales al día siguiente.

Yakiniku

En Japón, hay un mundo de wagyu más allá de la carne de Kobe. La carne de ternera Kobe no es más que una raza, empujando a otros rebaños de vacas igualmente bien marcadas y mimadas, cuyo único propósito en la vida es forrar sus arterias con grasa que se derrite. Y una de las mejores maneras de apreciar estas vacas es yendo a la ciudad en yakiniku.

Yakiniku es más conocido en inglés como barbacoa al estilo coreano, y cuando se hace con carne de res japonesa es absolutamente fabuloso. Sube a un tren a Tsuruhashi, hogar de una buena mayoría de la población coreana de Osaka. Tsuruhashi se extiende a ambos lados de la frontera entre los distritos de Tennoji e Ikuno, y es el distrito de los restaurantes yakiniku. En el momento en que sales del tren por la noche, te envuelve el olor ahumado y salado de la carne y los despojos a la parrilla. Sumérjase en el laberinto de callejones estrechos bordeados de yakiniku, y lea atentamente sus menús. Elige uno. Será difícil equivocarse aquí.

En la mayoría de los restaurantes, la carne será a la brasa o a la parrilla. La primera se explica por sí misma. La carne de ternera, por otro lado, es un adobo lleno de umami de salsa de soja, sake, vino de arroz dulce, ajo, azúcar o jugo, y aceite de ajonjolí. Combina bien con ciertos cortes de carne de res, especialmente los de sabor más fuerte. En algunos lugares la carne es tan deliciosa que quiero saborearla como si fuera un buen vino. Algunos restaurantes le permiten elegir el adobo para su carne, pero yo prefiero dejar que ellos decidan. Por lo general, son los que mejor saben, y eso hace que los pedidos sean mucho más fáciles. A continuación, se asan las piezas en la mesa sobre planchas de acero.

Leer el menú de yakiniku es como sumergirse en un mundo secreto de bovinos. Puede dejar su cabeza girando con la especificidad y granularidad en la que se distinguen las partes de la vaca. Por ejemplo, hay un término especial sólo para la carne alrededor del diafragma! Hay demasiados para entrar en detalles, pero aquí hay algunos cortes para comenzar tu viaje en yakiniku:

  • Kalbi: Costillas tiernas, jugosas y súper marinadas.
  • Jo-kalbi: La forma evolucionada de Kalbi. «Jo» cualquier cosa significa una versión de mayor calidad de ese corte.
  • Harami: Bistec de falda, o carne de alrededor del diafragma. Super tierno, de sabor robusto – mejor con tara.
  • Zabuton: Chuck eye roll, de alrededor de la caja torácica. La palabra significa «cojín», lo que da una idea de su textura.
  • Rosu: Cortes de carne magra pero tiernos, ligeramente macerados, de alrededor de la paleta y la espalda.
  • Tan: Lengua de ternera para besos franceses. Mejor salado a la parrilla para apreciar su sabor y textura.

Uno de mis platos no asados favoritos para comer en un restaurante de yakiniku es el yukke (yukhoe en coreano). Se trata de carne de vacuno fresca, cruda, grasa, cortada en trozos y sazonada con salsa de soja, aceite de sésamo, azúcar y sal; y a veces también con cebolleta, ajo picado, pimienta y pera coreana. Romper la yema de huevo cruda que se encuentra en la parte superior y mezclar todo. Con carne de vacuno de primera calidad, esto es insuperable.

¿Qué pasa si eres el único vegetariano en tu grupo? Bueno, un restaurante yakiniku no es una pérdida total. Pida todos y cada uno de los vegetales del menú – los mejores restaurantes tendrán cosas como pimientos, champiñones shiitake, zanahorias, cebollas y más. Asarlos a la parrilla y rociarlos con la deliciosa salsa. Agregue un tazón de arroz y un huevo crudo y estará listo para la cena.

En general, mi experiencia me dice que se obtiene lo que se paga con la carne de vacuno, que es cómo se termina con precios de primera calidad para el yakiniku. Pero abandonar el restaurante oliendo como la mejor carne a la parrilla de la historia es una experiencia completa, total y deliciosamente de grado B.

Horumon

La palabra horumon es un juego de «hormona» u «horumon» en el dialecto de Kansai, que significa «productos desechados». Seamos claros: se refiere a los trozos desagradables de carne de vacuno o de cerdo. Piense en mollejas, callos, estómago, útero y más. (Para un excelente desglose de las diferentes partes disponibles en un lugar horumonyaki. En otras partes del mundo, estas partes son a menudo descartadas, pero el horumón es una cocina sagrada en Japón. A las mujeres les encanta porque todo ese colágeno es genial para la piel; a todo el mundo le encanta porque supuestamente te da una gran cantidad de resistencia. El horumonyaki (horumón a la parrilla) se considera a menudo un subconjunto del yakiniku, pero merece una sección propia, sobre todo porque hay restaurantes que se especializan por completo en servir estos recortes.

Para disfrutar de horumon, hay que ser aventurero y tener ganas de texturas. El buen horumon se obtiene típicamente de ganado wagyu de alta calidad, pero al final del día todavía hay que estar abierto a comer despojos. Dependiendo de las partes que estés comiendo, las partes de horumon pueden ser masticables, crujientes, corrugadas, cremosas, grasosas, tiernas e incluso crudas. Así es, sin cocinar. Se necesita mucha habilidad y criterio para preparar un horumón delicioso pero a la vez limpio y seguro para comerlo crudo. Por cierto, una de las mejores carnes a la parrilla que he probado es el intestino delgado marinado con leña de almendras, rodeado de grasa, que se carboniza maravillosamente sobre un fuego de carbón y gotea grasa directamente en la boca. Es glorioso.

Empieza por pedir algunos pedazos de horumon en el restaurante yakiniku, y deja que tu lengua sea la que juzgue. Luego pasa a un auténtico horumonyaki, y no mires atrás.

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